Ingredientes básicos como:
Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa (opcional).
Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:
Amasado:
Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos.
Reposo:
Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25º C.
Heñido o Boleado:
Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
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Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.
Cocción: Evacuación de gases y tostado.
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ELABORACIÓN
¿Porqué
funciona la receta?
La
harina: Es
fundamental utilizar una harina del tipo adecuado. El contenido proteico tiene
que ser suficientemente alto para que se forme el gluten.
El azúcar: Proporciona el
<<alimento>> para las levaduras. La harina contiene algunos
azúcares que pueden ser metabolizados por las levaduras por lo que realmente,
el azúcar añadido actúa de <<estímulo>> para que las levaduras
produzcan dióxido de carbono y la masa suba más deprisa.
La sal: Modifica y controla la acción de las levaduras. Si se incorpora
demasiada sal, la levadura morirá antes de que pueda subir la masa. Si se añade
muy poca cantidad de sal y la masa se deja en reposo durante mucho tiempo, la
levadura puede multiplicarse en exceso e impartir al pan un flavor muy fuerte.
La
grasa: Se
incorpora con la finalidad de retrasar el proceso de revenido en el pan. La
adición de grasa reduce la velocidad a la que el agua se asocia con el almidón
en el pan ya cocido y, en consecuencia, ayuda a mantener el pan fresco durante
más tiempo.
Publicado en Panificación, Pastelería QuímicaTags: Hacer pan, Quimica Culinaria
